Chutney: Una Conserva Agridulce

El chutney es una conserva agridulce que se usa para acompañar carnes, aves y paté. Su cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal reducida a puré.
Quien haya visitado los grandes restaurantes de alta cocina moderna, seguro que ha percibido que multitud de platos actuales incluyen entre su literatura la palabra chutney.

¿Qué es? Pues un condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y legumbre, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, o aproximarse a ella, según la interpretación de cada chef.

Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, presentándose en tropiezos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y ácido, que les da viveza.
Considerado típicamente indio ­la palabra es inglesa y se deriva del indostaní chatni (especias fuertes)­ es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial. Este producto lo comercializan diversas marcas.
Hablando un poco del chutney y si hacemos caso al Larousse "El chutney es una especialidad inglesa que data de la época colonial, y su nombre proviene del vocablo indostani Chatni". Lo dicho va contra la opinión de que se trata de un condimento típicamente indio. Sin embargo para los americanos, según James Beard, el chutney, así como otros platos indios llegaron en barcos que comerciaban entre la India y la costa oeste de N. América. Como dice este autor en este preparado no debe faltar el jengibre y también el azúcar a usar debe de ser morena.

Mi modesta opinión, es que los ingleses aprendieron de los indios, le dieron nombre y se lo apropiaron como propio. Me gusta la formula que nos envía el amigo Morter. En realidad el Chutney admite casi cualquier fruta y/o verduras cocidas en vinagre con azúcar y especias, la cocción debe durar hasta obtener la consistencia de confitura, aunque tampoco quedan mal todos los ingredientes reducidos a puré. En el chutney el azúcar a emplear debería ser morena.

Las especias más utilizadas son: Mostaza (granos machacados), Clavo, canela, Jengibre en polvo, y curry en polvo. Las guindillas no deben faltar en la confección de un buen Chutney. Los chutneys como digo al principio se pueden preparar con muy diferentes ingredientes como: Mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, lechosas (como se denomina a la papapaya en Venezuela y Colombia), berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, cerezas, manzanas, grosellas, moras etc. etc.. Utilizando un ingrediente de estos o una combinación de los mismos.


Tipos de chutney

Aparte de las diferentes variedades, las especias comunes empleadas suelen ser la asafétida (llamada hing en hindi), el comino, el cilantro y el fenogreco.
Chutney de ajo
Chutney de chabacano
Chutney de cilantro
Chutney de coco: coco rallado acompañado de chiles verdes y jengibre. Todo junto caliente en aceite de la sartén a la que se agrega las semillas de mostaza y las hojas de curry (árbol de curry).
Chutney de lima
Chutney de mango
Chutney de manzana
Chutney de menta
Chutney de naranja
Chutney de tamarindo
Chutney de tomate






Chutney  de Mango

Pulpa de mango 500 g
Jugo de limón 3 cdas
Cebollas 3
Pimiento rojo 1/2
Pimiento verde 1/2
Vinagre de manzana 350 cc
Azúcar 100 g
Azúcar rubia 50 g
Jengibre 1 cdita
Clavo de olor 1
Canela en rama 1


Preparación de la fruta y la verdura
Lavar los mangos.
Pelar los mangos de la siguiente forma: hacer un tajo en forma de cruz en la base de la fruta, colocarlos en agua hirviendo por 2 minutos, e inmediatamente pasarlos al agua fría, luego pelarlos, agregarle el jugo de limón, para evitar la oxidación y resaltar el sabor.
Cortar los mangos en cubos pequeños y pesar 500 gramos.
Pelar la cebolla, lavar y picar.
Retirar las semillas y las venas de los pimientos y picarlos groseramente.

Elaboración del chutney
Colocar en una cacerola de acero inoxidable, el mango, la cebolla, los pimientos, el vinagre, el azúcar, y el azúcar rubio.
Incorporar el jengibre previamente pelado con el borde de una cuchara y rallado, el clavo de olor y la canela.
Dejar cocinar durante 35 minutos.
Envasado
Envasar en frascos esterilizados, recién retirados del horno con el producto en caliente.
Rociar la tapa con alcohol al 70%. Tapar e invertir el frasco.
Conservación
Conservar durante 12 meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto, guardar hasta por 15 días en la heladera.
Nota
Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.






Chutney Mediterraneo


Troce la verdura y reahóguela en una cazuela amplia con el vino tinto durante 20 minutos. Añada la sal, la pimienta, la salsa de tomate, el aceite, el vinagre y el zumo de limón, y cueza durante 10 minutos. Agregue la miel, las hierbas (excepto la albahaca) y las aceitunas, si se utilizan. Cueza cinco minutos más y enseguida incorpore la albahaca. Poner caliente en frascos previamente esterilizados. Cierre herméticamente y póngalos boca abajo hasta que se enfríen. Al cabo de 24 horas, compruebe el cierre y si algún frasco se abre con facilidad, guárdelo en el freezer y consúmalo poco a poco. Los demás frascos se pueden etiquetar y guardar en un lugar fresco, seco y oscuro.

4 calabacines medianos
10 dientes de ajo
4 cebollas
12 tomates grandes
150 ml de vino tinto
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite de oliva
300 ml. de vinagre de vino tinto
Zumo de 1 limón
2 cucharadas de miel
2 cucharaditas de romero fresco
2 cucharaditas de salvia fresca
2 cucharaditas de tomillo fresco
2 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de albahaca fresca

Chutney de Otoño

En una cazuela amplia y de bordes altos, ponga a calentar el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Mientras tanto, pele, descorazone y troce la fruta. También pele y troce los tomates. Añada estos ingredientes a la cazuela y lleve a ebullición. Baje el fuego y cueza a fuego lento durante dos horas aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se pegue. El chutney estará listo cuando haya espesado y cuando al remover con la cuchara, el surco que ésta deje no se llene inmediatamente de líquido. Ponga caliente en frascos previamente esterilizados, cierre
fuertemente y coloque boca abajo hasta que se enfríen. De esta manera se hace una especie de vacío que permite mantener la conserva durante un año. Además, el vinagre y el azúcar actúan como antisépticos y conservantes, así que es muy difícil que una conserva de chutney o una salsa agridulce se eche a perder, como puede suceder con las mermeladas. Una vez fríos, verifique el cierre de los frascos intentando abrirlos. Si se abren con facilidad, significa que no se ha hecho el vacío, en cuyo caso serán los primeros en consumirse una vez transcurrido el tiempo de reposo (esto es más que nada por sentido práctico, los otros frascos durarán más). Si cuesta abrirlos, pueden etiquetarse y guardarse en un lugar fresco, oscuro y seco. Espere un mes antes de consumir. Nota: salen 8-10 frascos (de los normales de mermelada).
(Para carnes de cerdo, aves y patés)
2 kilos de manzanas
1 kilo de peras
1 kilo y medio de tomates maduros
2 kilos de azúcar morena (o mitad y mitad)
500 gramos de pasas corinto
1 litro de vinagre de vino blanco o tinto
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de jengibre molido

Chutney de Pimientos Rojos

En un cazuela amplia, ponga el azúcar, el vinagre, las especias y la sal a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Agregue las cebollas picadas, los pimientos pelados (con un pelapapas), despepitados y cortados en dados pequeños; los tomates pelados, despepitados y cortados en dados pequeños, y las pasas. Cueza a fuego lento durante una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que el chutney adquiera la consistencia de una mermelada y al remover con la cuchara, el surco que ésta deja no se llene inmediatamente de líquido. Espere un mes antes de consumir.

4 pimientos rojos grandes
2 cebollas medianas
2 tomates maduros
1/4 kilo de azúcar morena
1/4 litro de vinagre
80 gramos de pasas corinto
Sal y pimienta negra recién molida
Pimienta de cayena
Nuez moscada recién rallada

Chutney de Tomate

En una cazuela amplia, ponga el vinagre, el azúcar, la sal y las especias a fuego lento, hasta que el azúcar se disuelva. Mientras, pele y troce los tomates, pique las cebollas, y pele y troce la manzana. Añada estos ingredientes a la cazuela y cueza a fuego lento durante una hora aproximadamente, hasta que espese. Remueva de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue. Deberá tener la consistencia de una mermelada. Coloque el chutney caliente en frascos previamente esterilizados, cierre y póngalos boca abajo hasta que se enfríen. Espere un mes antes de consumir.

500 gramos de tomates maduros
125 gramos de manzana
250 gramos de cebollas
250 gramos de pasas corinto
125 gramos de azúcar moreno
300 ml de vinagre
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de jengibre molido
Una pizca de pimienta de cayena

Chutney de Manzana

1 litro vinagre de cidra 3 tazas azúcar
225 gr. pasas de corinto 2 y 3/4 kgr. manzanas ácidas
115 gr. ajo; pelado y trinchado 225 gr. jengibre; pelado y trinchado
6 pimientos chiles 2 Cucharadas. sal
azúcar al gusto pimienta de cayena al gusto
2 y 3/4 kg. peras

Las manzanas deben pelarse, cuartearse y descorazonarse. Los pimientos de chile se picarán, pero previamente se les quitarán las semillas. Las peras se pelarán, descorazonarán y se cortarán a tiras. Calentar el vinagre, echar todos los ingredientes restante y cocerlos por espacio de media hora o hasta que las peras y manzanas estén tiernas. Verter en frascos esterilizados y cerrar.

Chile Chilero (al estilo Garis)

1 chile jalapeño en trocitos ( sin semilla)
1/2 cebolla en trocitos en tamaño regular
1/2 tomate en trocitos
1 rabano en trocitos
el jugo de un limón
y sal al gusto.


Y a enchilarse compa....