El primer día, preparar la biga y motor de arranque, que se utilizará en la final de la masa en el segundo día. Esto no tomará mucho tiempo
Macerador:
1 ¾ tazas de harina integral (227 gramos)
½ cdta. sal
¾ de taza de agua (170 gramos)
Mezcle todos los ingredientes en un recipiente durante un minuto hasta que la harina esté completamente hidratado y formar la masa en una bola. Cubra el recipiente con el remojo con papel plástico y dejar a temperatura ambiente durante 12-24 horas. Si usted va más de 24 horas sin utilizar el remojo, colóquelo en el refrigerador hasta por 3 días y sacarlo de la nevera 2 horas antes de usar.
Biga
1 ¾ tazas de harina de pan crudo (227 gramos)
¼ cdta. levadura instantánea
½ taza más 2 cucharadas. sala de la temperatura del agua (yo necesitaba un poco más porque era un día muy seco)
Mezclar los ingredientes en un bol con una cuchara de madera para formar una bola. Con las manos mojadas, amasar la pasta durante 2 minutos hasta que toda la harina esté hidratada y la masa se siente muy mal gusto. Dejar reposar la masa durante 5 minutos y continúe amasando durante un minuto más con las manos mojadas hasta que la masa esté suave, pero todavía pegajosa. Coloque en un recipiente limpio, un poco de aceite y cubra con papel plástico. Refrigere la masa por lo menos 8 horas antes de usar y un máximo de tres días. Retire del refrigerador 2 horas antes de usar.
En el segundo día
Se trata de dar forma y hornear al día. Dos horas antes de comenzar, retire la biga de la nevera para que esté a la temperatura ambiente.
Final de la masa
Todos los remojo
Todos los de la biga
3 ½ cucharadas. harina de trigo integral
5.8 cucharaditas. sal
2 ¼ cdta. levadura instantánea
Picar el remojo y la biga en 12 partes iguales cada uno, quitarles el polvo con un poco de harina para que no se peguen, y colóquelos en un tazón. Añadir la harina, la sal y la levadura en el recipiente también. Con una cuchara de madera, comienzan a combinar los ingredientes vigorosamente y cuando empiezan a salir juntos, trabajar la masa con las manos mojadas por 2 minutos o hasta que los ingredientes se distribuyen uniformemente.
Es fácil darse cuenta cuando esto se hace con la receta de transición, porque ya no veo ninguna veteado de las dos harinas diferentes, pero sólo hasta, que muestra la masa de color marrón claro, sin gránulos de levadura. Puede que tenga que agregar más agua o harina para terminar con la pasta que es suave y ligeramente pegajosa. Yo necesitaba más agua, porque era un día seco.
Continúe amasando la masa sobre una superficie espolvoreada con harina de 3-4 minutos adicionales, incorporando sólo la harina que necesite para hacer la pasta que es suave y pegajosa, pero no pegajosa. Forma la masa en una bola y dejar reposar durante 5 minutos. Prepare un recipiente limpio, ligeramente aceitado. Amase la pasta por un minuto más, la adición de agua o harina según sea necesario hasta que esté suave y elástica. Forma la masa en una bola, coloque en el plato y rodar para cubrir con aceite, cubrir el recipiente con papel plástico y dejar crecer como la temperatura ambiente durante 45-60 minutos.
Cuando se hace el aumento, el corte de la parte superior de la bola en forma de estrella con un cuchillo de sierra y con cuidado se puede aflojar en su superficie. Prepare un vaso lleno de una taza de agua caliente. Entonces, trabajando con rapidez, abrir el horno, deslice la masa del pan y el pergamino o cáscara sobre la piedra para hornear caliente, vierta el agua en la bandeja de hornear debajo de la piedra, y cerca de la puerta del horno. Baje la temperatura a 450 grados. Hornee durante 20 minutos, sin necesidad de abrir a la puerta, y luego dar el pan un giro de 180 grados. Hornee durante otros 15-30 minutos hasta que la corteza es oscura y crujiente, el fondo suena a hueco cuando se golpea, y el interior de los registros de 200 grados. Enfriar sobre una rejilla durante al menos una hora antes de cortar.
